Cortar en tiras el Mondongo y la Tripa gorda en rodajitas, colocar junto al maíz y los porotos en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte, revolviendo cada tanto.
A la hora de cocción agregar el rabo cortado en trozos, la tapa de asado en cubos grandes, salar.
Pinchar el chorizo y cocinarlo en otra olla con agua
junto con la panceta 25'(minutos). Retirar, dejar enfriar y cortar el chorizo en rebanadas y la panceta en bastoncitos.
Pelar el Zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo durante 30'(minutos). Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo.
Una vez que pasaron 4 horas de cocción (mondongo, tripa gorda, maíz y porotos) incorporar la mezcla de zapallo, chorizo y panceta y cocinar 10'(minutos) más
Mezclar, probar y salpimentar a gusto.
SALSA: Picar el verdeo, agregar el ají molido, salpimentar y cubrir con aceite.
Se sirve aparte para que cada comenzal condimente su plato a gusto.